Genetyczna masakra – jak przez lata modyfikowano uprawy kukurydzy?

Kukurydza, którą spożywamy dzisiaj, znacznie różni się od swego dzikiego przodka, który zawierał dwa razy więcej białka i o wiele mniej skrobi niż jego współczesna odmiana. Zmiany prowadzące do otrzymania kukurydzy, jaką znamy dziś, trwały 7 tysięcy lat i wymagały kilku spontanicznych mutacji, planowej selekcji dokonywanej przez naszych przodków przez pokolenia, a także – co znamienne dla obecnych czasów – modyfikacji wprowadzanych przez naukowców specjalizujących się w genetyce roślin. W wyniku tych wszystkich zmian, kukurydza różni się od swojej pierwotnej formy bardziej niż jakakolwiek inna roślina jadalna.
Naukowcy zajmujący się badaniem DNA stwierdzili, że pierwotna odmiana kukurydzy w ciągu kilku tysięcy lat przeszła kilka kluczowych mutacji, dzięki którym z niskiej, gęsto rosnącej rośliny o wielu łodygach i małych kolbach z kilkoma ziarnami przekształciła się wysoką roślinę o jednej lub dwóch łodygach z dużymi kolbami zawierającymi dziesiątki ziaren – i to wszystko odbyło się bez ingerencji człowieka. Przez lata kukurydza stanowiła podstawowy składnik pożywienia rdzennych mieszkańców obu Ameryk, a później także i pierwszych kolonistów.
Pierwsza naturalna mutacja miała miejsce około 2 tysięcy lat temu, kiedy to zmianie uległ gen kontrolujący zawartość skrobi i cukru w ziarnach – w wyniku czego wykształciła się pierwsza słodka kukurydza, zawierająca mniej skrobi, a więcej cukru. Po wielu wiekach, w latach 30. XIX wieku, w wyniku żmudnych prób krzyżowania różnych odmian, wyhodowano białą, wczesną odmianę kukurydzy. Dopiero sto lat później okazało się, że pozbawiając roślinę jej żółtego koloru, jednocześnie pozbawiono ją korzystnego dla ludzkiego zdrowia beta-karotenu. W latach 30. XX wieku naukowcy zaczęli eksperymentować z kukurydzą, manipulując jej genami, mutując nasiona w sposób bardziej inwazyjny, niż np. Mosanto (mówimy tu, na przykład, o pomyśle wykorzystania promieniowania radioaktywnego…). W późniejszych latach pościg za coraz słodszą odmianą kukurydzy przyspieszał. Stale zwiększano zawartość cukru kosztem skrobi niezbędnej do kiełkowania rośliny. Po pewnym czasie stało się jasne, że niedobór skrobi powoduje problem ze wzrostem rośliny i zwiększono intensywność prac nad krzyżowaniem różnych gatunków. Podwójne i potrójne mutacje miały przyczynić się do stworzenia supersłodkiej kukurydzy, smakującej lepiej niż każda wcześniejsza odmiana.
Dążenie do stworzenia większej, słodszej, bardziej soczystej i miękkiej kukurydzy doprowadziło do tego, że niektóre ze współczesnych jej odmian w 40% składają się z cukru i zawierają znacznie mniej przeciwutleniaczy niż rośliny uprawiane przez prehistorycznych rolników. Dzisiejsze, „ulepszone” odmiany mają wszystko, czego można zapragnąć: są słodkie, delikatne, kremowe, zachowują swoją słodycz przez wiele dni po zerwaniu. Słodka kukurydza wyparła z rynku i jadłospisu kukurydzę bogatą w białko, antyoksydanty i beta-karoten.
Jak znaleźć kukurydzę zawierającą jak najwięcej składników odżywczych (mimo wszelkich wprowadzanych modyfikacji), jak wybrać najzdrowszą kukurydzę i jak ją przyrządzać, aby uzyskać znajdujące się w niej fitoskładniki? Odpowiedzi udziela znana aktywistka żywieniowa, Jo Robinson. Jej książka „Dzika strona jedzenia” jest już dostępna w księgarniach.